Tee schmeckt nicht nur sehr unterschiedlich, er sieht auch unterschiedlich aus. Wenn wir Früchte- und Kräutertees und alle anderen erhältlichen Heißgetränke vergleichen würden, wir würden hier wohl nicht fertig werden. Deswegen interessieren uns lediglich die verschiedenen Farben, die aus „echtem“ Tee resultieren. Wir alle wissen: Klassischer Tee stammt von der Teepflanze Camellia Sinensis. Daraus werden die folgenden Tees hergestellt:
Wenn all diese Tees von ein und derselben Pflanze stammen, wieso sind die Teefarben dann unterschiedlich? Genau das wollen wir ergründen!
Fermentieren & Oxidieren – eine Begriffserklärung
Jeder von uns hat mit Sicherheit schon einmal davon gehört, dass Tee fermentiert und auch oxidiert wird. Diese „beiden“ Prozesse haben direkt etwas mit der später entstehenden Teefarbe zu tun. Daher wollen wir uns mal etwas näher ansehen, was dort passiert.
- Oxidation ist der Vorgang, wenn die Inhaltsstoffe der Teeblätter mit Sauerstoff reagieren.
- Fermentation ist der Vorgang, wenn Stoffe mit Hilfe von Enzymen oder Mikroorganismen umgewandelt werden.
Und da sind wir schon beim ersten Problem. Da bei der Herstellung von Tee keine Mikroorganismen oder Enzyme beteiligt sind, ist der Begriff der Fermentation eigentlich falsch. Da dieser Begriff aber noch von früher stammt, hat man diesen beibehalten. Ist von der Fermentation von Tee die Rede, meint man eigentlich Oxidation. Ach ja, es gibt aber einen Tee, der tatsächlich fermentiert wird – dazu aber später mehr.
Was bei der Oxidation passiert
Damit wir Sie nicht noch weiter verwirren, sprechen wir also von Oxidation. Was passiert dabei?
- In einem ersten Schritt werden die Teeblätter nach dem Pflücken und Trocknen gerollt. Dies wurde früher von Hand durchgeführt, heute nutzt man dazu Rollmaschinen.
- Durch das Pressen und Rollen brechen die Zellwände auf, der Zellsaft verbindet sich mit dem Sauerstoff an der Luft, er oxidiert also.
- Die Umgebung muss dabei feuchtwarm sein. Die Luftfeuchtigkeit liegt bei 95 %, die Temperatur bei 23 bis 26 Grad.
- In diesem Zustand werden die Teeblätter bis zu 7 Stunden oxidiert. Wie lange der Prozess dauert, entscheidet der Teemeister. Erst wenn die gewünschte Farbe und der richtige Geruch entstanden sind, wird der Oxidationsprozess unterbrochen.
Die Oxidation wird beendet, indem die Blätter getrocknet werden.
Nun kommt Farbe ins Spiel
Und da sind wir nun auch beim Prozess angekommen, der dem Tee die Farbe gibt. Würde Tee gar nicht oxidieren, dann wäre er Grün, so wie das nun mal beim Grüntee der Fall ist. Hier kann es aber auch passieren, dass er leicht oxidiert wird. Bei einer Oxidation von ca. 25 bis 30 % wird die Teefarbe gelblich/weiß. Je länger die Oxidation stattfindet, umso dunkler wird der Tee.
- Tee zu 0% oxidiert: Grüntee
- Tee zu 10 bis 15 % oxidiert: Grüntee
- Tee zu 25 bis 30 % oxidiert: Weißtee/Gelbtee
- Tee zu 50 % oxidiert: Oolong
- Tee zu 80 bis 100 % oxidiert: Schwarztee
Der Tee wird übrigens nicht oxidiert, damit er eine andere Farbe erhält, sondern damit sich der Geschmack ändert. Je länger der Tee oxidiert, umso mehr ätherische Öle wurden freigesetzt und der Geschmack ist intensiver. Der aufmerksame Leser wird in der Liste einen Tee vermissen: den Pu Erh Tee
Ausnahme: Pu Erh Tee wird fermentiert
Zum Schluss unseres kleinen Aufklärungs-Artikels machen wir die Verwirrung perfekt. Denn auch wenn wir oben geschrieben haben, dass Tee eigentlich nicht fermentiert wird, weil bei diesem Prozess Mikroorganismen beteiligt sind, gibt es eine Ausnahme: nämlich den Pu Erh Tee.
Beim Pu Erh sind Mikroorganismen dafür verantwortlich, dass Gerbstoffe und Bitterstoffe umgewandelt werden. Somit wird der Tee trotz starker Oxidation weich und mild. Die Mikroorganismen, die dabei zum Einsatz kommen, heißen Penicillium, Streptomyces und Aspergillus.
